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Der Inbegriff italienischer Lebensart

13. Dezember 2021 - 5 Min. Lesezeit

Der Parmigiano Reggiano ist die Krönung der italienischen Küche. Pasta, Risotto und aufwendige Menüs sind ohne ihn nicht denkbar. Es gibt diesen natürlich hergestellten Käse seit dem Mittelalter, und seitdem hat er sich kaum verändert. Hier lesen Sie, wie der Parmigiano Reggiano entstanden ist – und wie er auch Ihre Küche bereichern kann.

Wenn man unter Genießern und Gourmets in Deutschland eine Umfrage starten würde, welche Art des Essens ihnen die liebste ist – die Antwort wäre nicht überraschend. Die italienische Küche, natürlich. Jeder hat seinen „Italiener um die Ecke“, meistens ist es das Lieblingsrestaurant, in das man regelmäßig mit der Familie und mit Freunden geht. Und welche Zutat darf beim Essen einfach nicht fehlen, egal, ob es sich um eine schnelle Pasta oder um ein fünfgängiges Menü handelt? Klar, der Parmigiano Reggiano. Der legendäre Parmesan ist die Krönung jedes italienischen Essens.

Ob gerieben als aromatischer Bestandteil eines Risottos oder gereift und pur genossen zu einem fein strukturierten Wein – der Parmigiano Reggiano ist so vielseitig wie sein Heimatland. Und so wie die berühmten Kulturstätten und unbekannten Dörfer Italiens lässt sich auch der legendäre Parmesan immer neu entdecken. Kein Zweifel, der Parmigiano Reggiano gehört zu Italien wie die Sixtinische Kapelle und die Felsen von Capri.

Nach traditionellen Methoden produziert

Der echte Parmesan ist ein naturreiner Käse, der durch seine langen Reifezeiten seinen besonderen Geschmack erhält. Er besteht aus nur drei Zutaten: Milch, Salz und Lab.

Nur drei Zutaten – klingt einfach. Ist es aber nicht. Denn für die Herstellung des weltberühmten Parmigiano Reggiano müssen die Produzenten viele Regeln beachten.

Nur drei Zutaten – klingt einfach. Ist es aber nicht. Denn für die Herstellung des weltberühmten Parmigiano Reggiano müssen die Produzenten viele Regeln beachten.

Schließich handelt es sich um ein geschütztes Produkt, das seit 1996 mit dem DOP-Siegel („Denominazione d´Origine Protetta“) zertifiziert ist. Diese Kennzeichnung garantiert, dass Parmigiano Reggiano in seinem Ursprungsgebiet ausschließlich nach traditionellen Methoden produziert wird.

Es beginnt schon bei der Herkunft. Klar, jeder weiß, dass Parmesan eine italienische Spezialität ist, die mittlerweile in der ganzen Welt beliebt ist. Aber wo genau wird sie produziert? Es ist nur ein relativ kleines Gebiet, aus dem nicht nur die Milchkühe stammen, sondern in dem auch jede Phase der Verarbeitung stattfindet. Es umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua rechts des Po und Bologna links des Reno. Eine fruchtbare Gegend mit vielen Feldern und Wiesen.

Wer schon einmal auf dem Weg nach Florenz oder Rom durch Norditalien gefahren ist, kennt sie. Ein idealer Ort, um Kühe mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gräsern zu füttern. Die Milch stammt ausschließlich aus Molkereien in diesem Gebiet.

Wer schon einmal auf dem Weg nach Florenz oder Rom durch Norditalien gefahren ist, kennt sie. Ein idealer Ort, um Kühe mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gräsern zu füttern. Die Milch stammt ausschließlich aus Molkereien in diesem Gebiet.

Für die Herstellung des Parmigiano Reggiano wird nur unpasteurisierte Rohmilch verwendet, Zusatzstoffe sind streng verboten. Eine natürliche Herstellung also, die ganz dem heutigen Zeitgeist und den Wünschen der modernen Konsumenten entspricht.

Ein Käse für das Schlaraffenland

Dabei ist der Parmigiano Reggiano eine der ältesten Käsesorten der Welt. Seit fast 1000 Jahren ist er ein typisches Produkt seiner Region und ganz Italiens. Bis ins Mittelalter reichen seine Ursprünge zurück. Damals stellten Mönche einen Käse her, bei dem es vor allem auf eines ankam: lange Haltbarkeit. Er ließ sich gut aufbewahren und verschicken. Das gilt auch heute noch. Der Parmigiano Reggiano ist weltweit der Inbegriff italienischer Lebensart. Und er ist der Name für das Markenzeichen Made in Italy im Bereich Lebensmittel.

Traditionelle Handwerkskunst zeichnet den Parmigiano Reggiano aus. Für die Produktion eines Käselaibs werden 550 Liter Milch benötigt.
Traditionelle Handwerkskunst zeichnet den Parmigiano Reggiano aus. Für die Produktion eines Käselaibs werden 550 Liter Milch benötigt.

Das erste schriftliche Zeugnis des hochwertigen Parmesans stammt aus dem Jahr 1254. In einer notariellen Urkunde der Republik Genua ist von einem „caseus parmensis“ die Rede. Noch expliziter verweist der Dichter Giovanni Boccaccio in seinem berühmten Dekameron auf den Parmesan. Wenn er das Schlaraffenland beschreibt, erzählt er von einem Berg aus „geriebenem Parmesan“, von dem „Makkaroni und Ravioli“ herunter gerollt werden, um sie mit dem Käse zu vermischen.

Chitarrine mit Parmigiano Reggiano-Creme, rosa Pfeffer und aromatischen Kräutern

Parmesan Reifegrad: 24 Monate

Mit diesem Rezept werden Sie Familie und Freunde begeistern.
Mit diesem Rezept werden Sie Familie und Freunde begeistern.

Zutaten:


360 g Chitarrine-Nudeln (oder Spaghetti)
500 ml Milch
50 g Butter
250 g Parmigiano Reggiano
Rosa Pfeffer nach Geschmack
Salbei
Majoran


Zubereitung:


Erhitzen Sie die Milch, ohne sie zum Kochen zu bringen. Währenddessen die Butter in einem Topf schmelzen. Gießen Sie die heiße Milch dazu und rühren Sie weiter, damit sich keine Klumpen bilden.

Vom Herd nehmen und den geriebenen Parmigiano Reggiano hinzufügen. Rasch umrühren, damit der Parmigiano Reggiano schmelzen kann.

Kochen Sie die Nudeln in reichlich Salzwasser. Abgießen und mit der Parmesancreme anrichten.

Das Gericht mit gemahlenem rosa Pfeffer, den Blättern von Salbei und Majoran und einigen Käsespähne des Parmigiano Reggiano abschließen.

Charakteristisch für den Parmigiano Reggiano ist seine Reifung. Die Mindest-Reifezeit beträgt 12 Monate, möglich sind aber auch 24, 30 oder sogar 72 Monate und länger. Die verschiedenen Reifegrade des Parmigiano Reggiano zeigen sich in unterschiedlichen Aromen.

12 bis 18 Monate: Der Parmigiano Reggiano ist zart und aromatisch, mit Noten von Milch, Joghurt und frischen Früchten.

22 bis 24 Monate: Der Parmigiano Reggiano ist mürbe und körnig, mit Noten von frischem Obst und Trockenfrüchten.

30 bis 36 Monate: Der Parmigiano Reggiano ist besonders bröckelig und körnig, sein Geschmack erinnert an Gewürze und Trockenfrüchte.

Ab 72 Monaten: Nach sechs Jahren ist der Parmigiano Reggiano stark würzig. In diesem Reifegrad gibt es ihn nur selten, weil nur wenige Hersteller den Parmesan solange reifen lassen.

12 bis 18 Monate: Der Parmigiano Reggiano ist zart und aromatisch, mit Noten von Milch, Joghurt und frischen Früchten.

22 bis 24 Monate: Der Parmigiano Reggiano ist mürbe und körnig, mit Noten von frischem Obst und Trockenfrüchten.

30 bis 36 Monate: Der Parmigiano Reggiano ist besonders bröckelig und körnig, sein Geschmack erinnert an Gewürze und Trockenfrüchte.

Ab 72 Monaten: Nach sechs Jahren ist der Parmigiano Reggiano stark würzig. In diesem Reifegrad gibt es ihn nur selten, weil nur wenige Hersteller den Parmesan solange reifen lassen.

Ob im Alltag oder zu festlichen Familienfeiern – Parmigiano Reggiano würzt jeden Anlass mit einer speziellen Note. Jeder, vom Feinschmecker bis zum ganz normalen Genießer, hat sein eigenes Lieblingsrezept. Und wenn Sie mal keine Lust aufs Kochen haben: Bei Ihrem italienischen Lieblingsrestaurant gibt es eines garantiert – ein großartiges Gericht mit Parmigiano Reggiano.

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